食在四川,味在自贡,这些自贡的特色美食你们吃过吗?

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发表于 2020-10-21 12:31:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
自贡冷吃兔
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      自贡人爱吃兔。兔子的各种烹饪方法已经深深融入盐帮菜中,尤其是冷吃兔,几乎家家都会做,人人都爱吃,成为自贡饮食文化中一道独特的风景。将兔子连骨宰成2cm见方的肉丁,加以盐、料酒、浅色酱抽、葱、姜等佐料码味半小时,再入油锅将兔丁炸干表面水气,加入花椒、干辣椒节,用小火慢煸至兔肉酥香,并加入白糖、醋和少许汤,待汁收干时,放入陈皮末、味精、香油即可起锅。


      水煮牛肉

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    川菜的代表菜之一的水煮牛肉,起源于自贡,是一道地道的盐帮菜。水煮牛肉突出的是麻、辣、鲜、香、嫩、滑六个特点,辅料也会根据季节的不同,选取莴笋、菜头、丝瓜等时令的蔬菜。

      自贡传统的水煮牛肉做法,讲究的是一锅成菜,即在水煮牛肉的制作过程中,先煮辅料,再下主料,最后在起锅前将制作好的红油倒入锅中,不必在起锅后再加辣椒面、花椒面以及淋热油。

      红油的制作也颇为讲究,先炼清油,待油冷却后加入小米辣、花椒、葱以及少许香料泡一天,让麻辣味和香味浸入油中。用传统做法做出的水煮牛肉主辅料融合,菜有肉味、肉有菜味。


自贡鲜锅兔

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      自贡鲜锅兔是四川传统名菜,其嫩而不遢、滑而不粘,且肉型挺括、肉质饱满,富有弹性,于麻辣厚重、鲜香浓郁之中让兔肉本味得以彰显,当中的麻、辣、鲜、香、嫩、滑,堪称一绝!鲜锅兔

      把兔子切成小块,用料酒,胡椒,盐,芡粉码好。把二荆条辣椒切成小段,仔姜切成细丝。小米辣切小段再把老姜和大蒜切好。锅里放油先把码好的兔子炒一会儿。再盛出来。锅里放油,花椒,老姜大蒜爆炒。   

      然后豆瓣下锅翻炒,再下小米辣炒香,然后放水。煮出味后下兔子煮两分钟。再依次放二荆条辣椒,仔姜丝,熟后调味即可起锅。


牛佛蒸笼

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      牛佛蒸笼是地道的川味粉蒸肉系列蒸笼菜,软糯化渣、鲜香浓郁。用上好的米粉和切成薄片的牛肉,码上花椒、辣椒、盐和特殊调料,上笼清蒸。
      出笼后,在牛肉上撒上葱花、花椒面,锅里菜籽油烧至8成热,淋在葱花上,再淋上香油,同香菜叶碟子一起上桌。牛佛蒸笼。

富顺豆花

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      富顺豆花以其“滚、嫩、绵、白”适中,蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名。豆花的米饭、豆花、蘸水三位一体,密不可分,经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、烧豆浆、点豆花、烧豆花等工序,要将豆花做到绵而不老、清香悠长,细嫩又不至于筷子夹不起来,有韧性又无木质感,做得好的豆花颜色洁白如雪,口感细腻,连窖水也是清甜可口的。

牛佛烘肘

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      牛佛烘肘是自贡传统名菜,具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味。牛佛烘肘
      牛佛烘肘选用的猪肘子均在两斤半左右,且质地优良;在烹饪过程中,先是修整码味24小时,再用40多种天然传统香料,加上花椒、大料、冰糖、酱油、甜酱等佐料,入铁锅密闭烘制3小时起锅,具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味。

荣州麻辣鸡

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      荣县林地多,放养出来的鸡,肉质有韧性。加上荣县特产的山椒、花椒、茶油相佐,制作出来的麻辣鸡色泽红亮鲜艳令人心动,肉质细嫩,爽口化渣,油而不腻,麻辣鲜香,唇齿留香,是佐酒下饭的佳肴。
      先将鸡肉开膛破肚,清洗干净血水,然后对鸡肉进行码味,姜葱料酒涂抹鸡的全身,可适量加少午盐。然后上笼蒸至熟透捞出,鸡汤留作调位汁。
      将冷却后的整鸡按照一刀一拍的方法,切拍成块状,此步骤尽量达到一块鸡肉,能块块带皮、块块带骨、厚薄大小一致,以便于凉拌时更均匀入味。

火边子牛肉

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      火边子牛肉是盐都自贡的传统名菜,以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。它选料作工考究,先是选牛后腿上的肉,然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片。
      然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰微火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。
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